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宋代皇太后生日宴会有哪些美食?古代御厨工作环境如何?

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家和万事兴 发表于 2020-11-18 14:19:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

宋代皇太后过生日吃些什么?

四月初八,是寿和圣福皇太后谢道清的生日,今天的宴席,“锡宴簪花,其礼仪盏数,与御宴同也”。

为了办好这一桌豪华的皇家御宴,400名御厨早早就忙碌了起来。

宴会在皇帝与朝臣议事的紫宸殿举行,宰执亲王领着数百大臣入席后,便依据各自品位的高低坐到了特定的席位间。

宋朝文武大臣的席位上,摆着环饼、油饼、枣塔,外国前来贺寿的使臣席位上摆着“猪、羊、鸡、鹅、连骨熟肉,并葱、韭、蒜、醋各一碟,三五人共浆水饭一桶”。

待上公向皇太后称寿,并率领尚书拿着注碗斟满酒向皇帝进完酒后,宴席便算正式开始了。

宋代的酒席少不了乐舞表演,当时有“乐以佐食,不可废也”的规矩。

在宴席召开的过程中,大臣们要多次向皇帝进御酒,行盏的过程中,教坊的舞女和乐部的官员便会向观众呈现出一段精彩的表演。



【古代御宴图】

进第三盏御酒的时候,御膳便正式登场了。御厨端着用绣龙袱盖合上的美味珍馐行至殿前,内侍便从他手中接过菜肴,“双双奉托,直过头”供皇帝食用。

这次御厨呈上来的菜肴,是下酒的咸豆豉和油煎过的双份驼峰角子(类似饺子)。

第四盏进御酒,下酒菜是炙子骨头(烤羊排)、索粉、凉拌白肉、胡饼。

第五盏进御酒,下酒的菜品名称更加文雅:群仙、天仙饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼。

……

第九盏也是本次宴席最后一次进御酒,客人们在吃过一堆下酒的珍馐佳肴后,腹中已经有了一些油腻感,所以,这收尾的菜品便是为了帮助来宾开胃解腻的“浆水饭”。



【浆水饭】

“浆水饭”可追溯到西周时期,它是流传在陕西、甘肃一带的传统名菜。制作“浆水饭”,一靠栗米发酵产生的“浆水”,二靠的便是各种酸菜,三靠的则是各种不同材质做成的面条。

光从配料便可以看出来,这是一道非常“酸爽”的美味佳肴。

酒足饭饱,节目也看过瘾了,宴会到此就正式宣告结束,群臣们便依次下殿,向皇帝和皇太后谢恩请退,回家了。

一、御厨工作简介:招人条件很严苛、员工工作要求很复杂,但是待遇很丰厚

御厨在唐代便已出现,《唐会要》记载:“昭宗天佑元年四月敕有御厨使”。

到了宋代,御厨制度得到了进一步的完善。

御厨在宋代有两层含义:一指划归在御厨名下的一系列机构,包括负责为宫中购买食材的珍馐署,酿造酱油、美酒、醋之类的良酝署、奶酪库等等;二指为宫廷烹饪膳食的厨师。



【宋代御厨机构】

宋代御厨设立在内东门外的东廊处,包括厨师、额管工匠、库院子等在内共有一千五百二十一名员工,他们由四名勾当官负责管理。

勾当官中的正职由光禄寺派人担任,副职由宫中内侍宦官担任,彼此相互监督,防止食品安全出现意外。

【注:光禄寺是掌管祭享、筵宴、宫廷膳羞一应事宜的机构。】

在宋代,要想成为一名御厨,并不是那么容易的事情:

1、担任御厨者必须身家清白,没有犯罪记录;

2、担任御厨者应该有良好的道德修养;

3、担任御厨者要有一手精湛的技艺。

御厨是一个相当重要的职务,它直接关系到皇室成员和文武百官的生命安全,所以,皇室在选拔御厨时要求非常严格,除了基本的手艺外,还要求“不曾犯徒刑大字凶恶人”,方能“赴厨”。



【古人烹饪图】

入职难,保住御厨这个饭碗更难。

首先,要当好一名御厨,先要习惯统一的服饰和制度化的管理。

《宋会要辑稿·御厨》:本厨诸色祗应人服着梅红罗缬衫、金镀银腰带,乞并服着紫罗衫、黄带子。殿前司差到托食天武,服着紫絁对凤并绯紬银鹅宽衫、黄绢襕,乞并服着素紫絁宽衫、黄绢襕、黄带子。

在宫里当差,规矩相当繁琐。

01,御厨在御膳房工作时,会有专门的监官负责监督,“诏每大宴,御厨委使、副一员躬亲监视馔造”;

02,御厨不能擅离岗位,如果他想离开工作区,外出办事,需要提前一日到皇城司报备、登记;

03,御厨不能趁工作时偷拿食材外出贩卖,违例者交由三司判刑,不过加工好的食物在宴席后有剩余,御厨们是可以拿去食用的;

04,由于皇家宴席上使用的都是精品瓷器、金银餐具,皇帝又规定御厨要对相关餐具做好登记工作,有谁偷拿、损毁餐具,将交由三司问罪;

05,御厨中如果有谁身份造假,或者隐瞒自己犯罪的事实,被追查出来后,“虑有作过之人冒名伪滥,有旨令依律施行”。

相对的,要求越高,御厨们的待遇也是非常让人羡慕的。



【御膳房插画】

宋代的御厨,收入来源于四个方面:俸禄工资、折食钱、逢年过节的补贴、君王的赏赐。

折食钱类似于我们现在公司发的餐饮补贴之类,它共有十一个档次,具体数额从80000文钱到30000文钱不等。

逢年过节的补贴不一定是钱财,还可能是木炭、衣物或者粮食一类,比如天气冷了,宋朝政府就经常给大臣、御厨们送些木炭、衣物,表示“你们辛苦了,朝廷还是关心大家的,好好工作吧”。

宋代的老御厨在退休后,还有类似养老金的东西,宋朝政府会按例固定给他们发放一部分工资、折食钱,算是对他们为宫廷服务多年给予的一份关怀。

二、御厨手中的宋代宫廷菜单:菜品丰富、花样繁多

宋代的宫廷饮食分为南北两个系统,南北饮食文化的碰撞,为宋代宫廷菜单增添了许多别具风味的菜肴,一句话:点菜的选项实在是太丰富了。

有多丰富呢?

《东京梦华录》记载当时的汴京城是:“集四海之珍奇,皆为市场;会寰区之异味,悉为庖厨”。

这样一座美食大都市带来了全国各地的知名美食,当时宋徽宗每日品尝的菜品种类,多达百种。

宋代宫廷的主食以面食为主、米为辅,其中光是用不同馅料、手法做出来的糕点种类就多达86种:笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、千层儿、炊饼……

一个很平凡的馒头,交到宋代御厨手中,他仅靠蒸、烤、煎、炸、炒几种手法,便能做出二十多种菜肴,堪称化腐朽为神奇。

每天早上起来,我总是会靠着楼下一碗搭配着各种臊子的面条作为一天的开端,宋代的皇室们同样好这口。

比如一碗鸡丝面,需要挑选专门饲养的鸡,水也是名泉特别运来的山泉水,炭也是精选的果木炭,等到材料配备齐全后,御厨们提前一天就要开工熬制高汤,唯有如此,第二天皇帝快要起床的时候,才能吃到一碗口感恰到好处的鸡丝面。



【宋代宫廷小吃,左下角便是臊子面】

除却主食外,御厨们对于配菜的搭配,更是让人想想就忍不住胃口大开。

宋代宫廷中的肉食,以羊肉菜为主,猪肉很少出现在御厨的厨房中,因为在宋代食用羊肉,已经上升到了“祖宗家法”的高度:饮食不贵异味,御厨止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者。(《续资治通鉴》中吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时所言)

宋代的御厨们经常烹饪羊,都研究出了花式吃羊的技巧。

羊舌签:将羊舌裹上蛋清、面粉、猪网油后,放入油锅煎炸,或者放入火上炙烤、蒸煮而成的一道佳肴。

羊肉旋鲊:将肥羊肉抹上调料,密封起来腌制一段时间即可。

……



【烤羊肉串】

此外,还有像鼎煮羊羔、胡椒醋羊头、羊饭等等就不一一介绍了。

三、御厨的食品安全管理:层层把控,严防出现问题

民以食为天,食品安全怎么强调都不为过,那在御膳房里,古人是如何把控食品安全的呢?

除了我们前面谈及到朝廷重视御厨人选的道德品质外,宋朝对于御厨上班时的监察管理工作,也做得非常完备了。

•食材选购时,不符合规格的食材禁止入宫

御厨所用的食材一部分是专人从商贩处采购,一部分是由地方官员进献。

关于食材的采购和进献,都有一个严格的标准,这是为了保证食材的品质、口感和安全。

•厨师挑选食材时,需要在相关人员处登记

御厨所使用的的食材,储备在珍馐署中的内物料库。

厨师从内物料库取材时,要提前一个月到三司处申请,并表明自己所需要食材的种类和数量,获得准许后,御厨还需要通过监官二人、监门一人、主秤三人的审核,唯有符合要求并进行登记后,才能领取到想要的食材。

•厨师烹饪食材时,必须有人监管记录

御厨烹饪食物时,需要在御厨使和内侍宦官的监督下完成,并且前后门皆有人守卫。如果在烹饪过程中,御厨使发现厨师烹饪食物不合格便会废弃这道菜,并对相关厨师进行问责。

•厨师交接食物时,需要专人品尝

御厨做的菜,在呈递给皇帝之前,会由尚食局的人负责品尝,这一步是为了把控食物的口感,以及防止厨师下毒行刺。



【尝菜插图】

了解到皇帝所吃的每一道菜都需要经过严格审核后,我们也能感受得到,古代的御厨为君王做菜需要承担的压力是非常大的。

总结

三百六十行行行出状元,要想在宋代的御厨界闯出名堂,光靠手艺是不行的,要想胜任这一职业,我们不光要了解从业的要求,还要积极进取学习各系菜肴的精髓,做到精益求精,才能更进一步。

参考资料:

【1】《宋会要辑稿·御厨》

【2】《梦梁录·卷三》

【3】《宋史·职官考九》

【4】张显运《宋代御厨:以食品安全管理为中心的考察》

【5】《续资治通鉴》


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