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陕西古代名宴,“周八珍”和“烧尾宴”

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家和万事兴 发表于 2020-11-18 14:20:12 | 显示全部楼层 |阅读模式

说到皇家大宴,我们第一个想到的就是清皇室的“满汉全席”。所谓“满菜”在东北,“汉菜”在苏鲁川粤,这不仅仅是一场皇家超级宴席,也代表着清王朝的统治思想,与统治者施行的“满汉一体”民族政策息息相关。


而很少有人知道,古代陕西也有两场著名的皇家宴席——“周八珍”和“烧尾宴”,他们是秦菜(陕西菜)的起源。在宋朝以前,关中地区,尤其是先一直是我国政治、经济、文化中心,饮食文化的繁荣和这些因素息息相关。

周八珍——中华宴席开篇之作

《周礼·天宫·膳书》之中写道:“凡王之馈,食用六谷,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物,佳肴首选深蓝臻品。”根据史学家的考证,这周八珍的八道菜,指的是淳熬、淳母、炮豚、炮羊、捣珍、渍、熬、肝膋。《礼记》之中对这八珍装作方式有着非常详细的介绍:

淳熬,就是将熬好的肉酱浇在稻米饭之上,并且淋上热油。

淳母,将肉酱淋在黍米饭上,基本的做法和淳熬相同。

炮豚,用完整的乳猪,在其腹中塞进调料和枣果等食材,再用苇子捆扎,涂上草泥,放在火上烤。表皮烤干之后,将肉撕下来,涂抹上稻米粉,放在油锅之中煎熟。最后将肉和调料全部放在小鼎之中连续煮三天三夜,中途不能关火。

炮羊,和炮豚的制作方式相同,将乳猪换成全羊。

捣珍,将牛、羊、鹿等动物的里脊嫩肉,反复捶打之后,烹熟调味。

渍,将鲜牛肉切成薄片,以酒津之,沾上调料之后就可以直接生吃。

熬,将牛、羊、鹿等动物的里脊嫩肉,反复捶打之后拌上调味料放在苇草上面晾晒,风干之后就可以直接吃。

肝膋,烤狗肝。


周朝的宴席不同于现在,那时候的宴席是在芦苇编制成筵上进行的,筵上面会铺上一块块席,人们就坐在席上,上菜之时,菜就放在筵上面人们围绕着吃。后来出现了桌椅,这种宴席的方式才开始慢慢转变。

周代皇宫之中负责膳食的机构是非常庞大的,一共有23个部门,包括2300多人,直接掌厨的就有几百个人,他们都是从民间挑选而来的高级大厨。而真正能做这种八珍宴的厨子更是精挑细选,负责宴席之人是一名食医,他必须要对宴席之中所有的食材负责,调味之事也是他全权负责。蒸煮、腌肉、屠宰、调料……每一个步骤都有一个专门负责的人员,以保证每一道工序精准完美,不会出错。膳房之中是绝对不能容忍有禽兽的毛或者血液,就算是锅边也不能脏乱无章。周王室在用膳之时,也是极重礼仪的,不仅要净手,上座、吃饭、敬酒也有诸多规矩。

周八珍,从准备食材到烹饪手段,一直到宴席之中的礼仪,都成了后代宴席的典范,这些看起来极为繁琐的珍稀菜肴,也逐渐流传到了民间,到了春秋战国时期,周八珍已经不仅仅是王室专用的宴席,贵族们孝敬老人之时,也会用上“八珍”。我们可以从后来的文字资料之中,看到了这些菜肴的身影。


隋唐时期,市井之中流行“御黄王母饭”,将肉丝、鸡蛋加上调味料煮成酱汁,将它浇在米饭之上,这是“淳熬”的做法,流传到今日,就是我们常吃的盖浇饭了。杜甫《丽人行》之中记载了唐朝的“八珍”,但菜肴的品种已经完全不同。到了清代,依旧有“八珍”这存在,饮食文化相当发达的清朝,已经将八珍延伸出“上八珍”、“下八珍”、“山八珍”、“海八珍”等等新说法。

周八珍,不仅仅奠定了陕西菜的基础,也是中国宴席文化的基座,没有周八珍,也就没有了后来的唐朝“烧尾宴”。这是中国两千多年前最为原始的宴席,却已经是如此盛况,让人惊叹。

烧尾宴——神龙烧尾,直上青云

陕西菜发展到了唐代已经有了好几种流派:官府菜、市井菜、寺院菜等等。这段时期的陕西菜迎来了巅峰,不仅仅追求调味,还要讲究色和形。


《封氏闻见录》对烧尾宴有着这样的记载。当时的文人初登第或者升官之时,家中的亲朋好友,还有官场之中的同僚都要前来家中祝贺,主人不仅要摆宴席招待,还要准备歌舞助兴。这种宴席被当时的人们称为“烧尾”。

“烧尾”这个词是什么意思,学者们也是众说纷纭。有人说,当人的地位突然发生了变化,就好像猛虎变成人一样,要将留在身上的尾巴给烧掉;也有人说,当一只新羊刚刚进入羊群之时,以因为对环境不熟悉受到其他羊的干扰,所以一定要用火烧一烧羊的尾巴,它才会融入环境之中,安定下来;另外,还有人说,烧尾宴是朝廷重臣荣升之后,会设宴邀请皇帝,以表示谢恩,“烧尾”便是取“神龙烧尾,直上青云”之意,取自于“鲤鱼跃龙门”的传说。古代人们所说的龙门在今天山西韩城县和山西河津县之间的黄河道之上,两岸山岭陡峭,犹如一道天门,传说是当年夏禹治水的时候专门开凿的。每年春季,有很多黄河鲤鱼逆流而上,想要跳过龙门,此处水流湍急,绝大部分的鲤鱼都会被冲击下去,只有少部分会克服重重困难跃上龙门。成为真龙的一瞬间,会有天火降临,将鲤鱼的尾巴烧毁,从而变成真龙。

一个普通的人进入了官场,是人生之中的一件大事,不仅仅关于到个人的命运,也关系到家族的前程。他们对未来的仕途可能充满了迷茫,第一个面对的就是幻化莫测的官场环境。“烧尾”看似残忍,实际上一个普通的知识分子进入官场面对的问题将更加残忍,这场宴席,代表着祝福,也是警示。

烧尾宴根据官阶大小,规模肯定是有所不同的。长安杜陵韦巨源在唐中宗景龙二年官拜尚书左仆射之时举办过烧尾宴。韦巨源也是一名美食家,他将这场烧尾宴的菜肴记录成食单,这份“烧尾宴食单”流传至今已经缺失了不少,但对后世依旧有非常重要的参考价值,学者们也称其为《韦巨源食谱》。


现在我们看到的这部食单之中有58款异味奇珍,这并非是韦巨源烧尾宴的全部菜单,只是当时的一些新奇的创意菜,根据学者研究,当时的烧尾宴至少有100多道菜品。菜单之中单单是点心就有20多种,饼有“贵粉红”、“八方寒食饼”、“玉露团”等八种,馄饨有多达24种馅料,粽子香料为馅,外面淋上蜜水,用红色的装饰品点缀,即便在今天依旧是非常精致的糕点了。

宴席上用到的肉食,不仅仅有我们常见的猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅,还有兔肉、熊、鹿、螃蟹、青蛙和鳖等等,说明当时人们使用的主要肉类和我们今天相差无几,其做法也是极为考究,很多菜肴放在今天都极难复制。鸡做成“葱醋乌骨鸡”,鱼做成了“凤凰胎”,鱼子单独制成“乳酿鱼”,羊肉和鹿肉做成了“羊鹿升平炙”……飞禽走兽皆是一道道美味佳肴,还有形形色色的精美熟食冷盘。

宴席之上还有一种“看菜”,仅供赏玩,是一种装饰菜。食单之中,有一道“素蒸音声部”的看菜,用素菜和面食制作成的蓬莱仙子的模样,一共有70多件,每个面人的姿态、神情和服侍都不相同,有的弹琵琶、有的吹箫、还有的在翩翩起舞,这样庞大的作品,也仅仅是用来装饰而已,仅仅是这道菜,就已经是关中面食的巅峰之作了。这些菜肴用料考究,做工精细,让后人叹为观止。


唐中宗吃了这顿饭,惊叹宫中的御膳不过如此,大加赞赏。如今,我们只能从《韦巨源食谱》窥得这烧尾宴的一面,但仅仅是这些菜就已经可以是盛唐时期烹调艺术的集大成者,也算是古代陕西菜的代表之作。

结语

一个古老的城市,故人已经离去,故城已经重建,唯有万家炊火,将美食文化一代代传承了下来。周八珍和烧尾宴是汉唐饮食遗风的代表之作,也是中国美食文化的神来之笔。中华美食文化博大精深,并非一朝一夕一个人的功勋,从西周到盛唐再到今日,有些菜谱可能已经被人遗忘,仅仅在史料之中留下了一个让人无法猜透的菜名。而对食材的挑剔、对口味的偏执、对礼仪的重视,一直留在了陕西人的心中。


在现代人看来,它们所蕴含的文化韵味要比它们的口味更加吸引人。近年来,陕西的名厨、名店们,纷纷推出了仿唐菜和仿唐宴,他们通过古籍之中的寥寥片语,尝试恢复这两大宴,我们也很幸运地看到了陕西菜的复兴。


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